2022年的暑假，東南大學仙山藝夢實踐團的成員前往重慶豐都進行文化調研，我們通過實地參觀和采訪交流來走近當地美食麻辣雞塊。
麻辣雞塊，原本為鬼城豐都著名的特色傳統小吃，后經加工改造現為重慶家喻戶曉的名菜之一。受江湖菜“水八塊”的影響，豐都民間習俗是每逢臘月必殺“年豬”，有人在無意之間，將水八塊作料與雞肉拌在一起，雞本身的鮮香與辣椒、花椒等混在一起，特別美味，于是便逐漸流傳開來，
麻辣雞紅亮鮮艷、麻而有度、辣不上火、麻辣鮮香、味厚醇濃、肉嫩細脆。雞塊香氣撲鼻，色澤鮮美，肉質細嫩含脆，肥而不膩，麻辣爽口;肉皮彈、滑、脆卻又相當入味，肉質筋道緊實卻不塞牙，被紅油和芝麻包裹著的特制土雞肉入口化渣，麻辣的后味是一絲若有若無的回甜，已經逐漸成為鬼城豐都的特色美食。
為了更加深入真實地了解這一非遺文化，我們特地聯系到了豐都縣鬼城麻辣雞品牌傳承人范一逵先生，面對面地向我們介紹豐都麻辣雞塊的歷史文化、傳統技藝和正宗風味。


“因愛出發，用心造物”
在問及為什么踏上制作麻辣雞這條道路時，范一逵先生告訴我們是因為對于外婆的懷念，外婆制作的麻辣雞鮮香麻辣，口感勁道有嚼勁，一直是范先生心中無法忘懷的童年味道，他認為自己對于探索麻辣雞至臻風味的熱情和傳承麻辣雞制作技藝的信念都和自己對外婆的懷念分不開。
范一逵先生始終秉承“匠人匠心”的工匠精神，始終不斷探索精進麻辣雞的制作方法。范一逵發現，在制作工藝上，幾乎所有的麻辣雞都是把香料和雞一起放到鍋里進行煮鹵，導致營養流失于湯中。由于佐料掩蓋了雞肉的本味，人們常說，麻辣雞就是吃個佐料。
如何讓麻辣雞的營養不流失的同時更美味更新鮮？成了范先生的一樁心事。最終，范一逵先生選用海拔1000米以上生態散養的高山土雞為原材料，結合當地特色和重慶烹飪界前輩的經驗，采用了國宴烹飪技藝“先腌后蒸”的方式制作麻辣雞，將食材的營養和膠原蛋白最大程度的保留在了雞肉里面，還原了雞肉本身的香味的同時也讓雞皮入口更有嚼勁，同時保留“三油三重”即：的調味方式，三油即油辣子、紅油、香油；三重即辣椒重、花椒重、湯鹵重，真正讓鬼城麻辣雞做到了更美味、營養、新鮮。


“傳承不守舊，創新不忘本”
在豐都，每轉過一個路口就可以看到一家麻辣雞店鋪，每走出幾百米就會經過一個麻辣雞攤位，各大視頻網站上也經常會看到各式各樣的“正宗豐都麻辣雞”，那這些麻辣雞是否正宗呢？范一逵先生提到，近些年也看到許多網紅麻辣雞，但根據他觀察，很少有真正采用正宗技藝制作的麻辣雞塊，甚至很多都是“雞片”，連“雞塊”的要求都無法達到。面對麻辣雞塊的傳承和創新問題，范一逵先生也給出了他的答案：“傳承不守舊，創新不忘本”。
豐都麻辣雞起源于“白斬雞”，如何讓麻辣雞擁有自己的獨特風味，而不陷于“沾辣油的白斬雞”，是豐都麻辣雞能否發揚光大的核心問題。范一逵先生提到“要想讓麻辣雞的壽命得到延長，就要敢于創新與嘗試，不能局限于傳統麻辣雞的制作流程，面對明顯存在不足的我們要果斷修正，可以創新的就要大膽去嘗試。像我們現在也創新了醬香口味給一些養生不吃辣的老年人，還有鮮花椒、山胡椒等口味。但是同時，創新不能忘本，對于麻辣雞的歷史和傳統風味永遠不能拋棄，可以一定程度上創新口味，但不能為了迎合市場就放棄本味本心”
 

試吃環節！！！
在店里，范先生現場為我們展示了鬼城麻辣雞的制作流程，仙山藝夢實踐團的同學們也一起品嘗了新鮮出爐的麻辣雞塊，來聽聽他們是怎么說的吧
趙邦屹：
正宗麻辣雞和我之前吃的一些麻辣雞真的有很大的區別，它的雞皮是很有嚼勁的，一塊雞肉拿起來甚至可以看到它的Q彈，吃在嘴里雞肉也不會松散，能明顯地感覺到肌肉的線條。調味也很經典，能嘗出來辣油是經過炒制之類的處理的，不單單是麻和辣，更多的是辣椒的鮮香，其實我本身是不太能吃辣椒的，但這個麻辣雞讓我越辣越想吃，根本停不下來，可能這就是鬼城麻辣雞的獨特魅力。

游弋：
作為一個重慶人，吃過的當地美食自然不在少數，但豐都的麻辣雞確實有它獨特的風味和口感，先腌后蒸的技法既保留了雞肉本身的香味，避免了很多重慶小食只能嘗出辣味的弊端，又規避了蒸制食品味道難以到達食材內部的問題，實在是巧妙。對我而言，辣度適中，襯托雞肉本味而不喧賓奪主，第一次吃到時也讓我有些驚訝。